La macreuse | C'est quoi ?
On connaît tous les pièces de bœuf communes, comme les contre-filets, les faux-filets, le filet mignon, et même la bavette. Mais il y a des steaks moins connus qu’il vaudrait la peine de découvrir; la macreuse en fait partie.
Si peu de gens savent ce qu’est la macreuse, ceux pour qui c’est le cas ne jurent que par elle. Faisons le tour ensemble de cette pièce que vous gagnerez à goûter.
D'où vient-elle ?
Il y a deux types de macreuse (selon les coupes de boucherie française). Il y a d’abord la macreuse à bifteck, et il y a la macreuse de pot-au-feu. Ces deux coupes proviennent de l’épaule du bœuf.
La macreuse à bifteck est un steak d’omoplate, généralement très persillé, puisqu’il provient d’une partie moins sollicitée dans les déplacements de l’animal. Vous pouvez voir cette coupe dans le schéma ci-dessous (1).
De son côté, la macreuse à pot-au-feu provient également de l’épaule, mais légèrement plus bas, vers le jarret. Comme elle est coupée d’une région plus sollicitée musculairement, elle est une pièce plus coriace. Il est donc préférable de la braiser, pour en faire un pot-au-feu, comme son nom l’indique. Sur la figure suivante, elle est représentée par la partie 2.
Pourquoi l'appelle-t-on macreuse ?
Le terme « macreuse » est un dérivé du latin « macer » qui signifie « maigre », ou « macresco » qui signifie « maigrir », puisque normalement, la macreuse est une pièce maigre. Toutefois, la macreuse à braiser est beaucoup plus maigre que sa collègue à bifteck.
Pourquoi est-elle si populaire ?
Pour les gens qui sont bien au fait de l’existence de la macreuse, les avantages sont nombreux. D’abord, le steak de macreuse à bifteck est une belle alternative à la bavette. Plus persillé, moins filandreux, et généralement quelques dollars de moins. La macreuse à pot-au-feu n’est également pas très dispendieuse.
Mais l’avantage qui revient le plus souvent se situe au niveau du goût. La macreuse possède un vrai goût de bœuf en bouche, ce qui, nous en convenons, n’est pas pour tout le monde.
Comment la cuire ?
La macreuse à bifteck se cuit très facilement. Chez Maillard, nous privilégions une cuisson au barbecue ou dans une poêle. Puisqu’il s’agit d’un steak peu épais, environ 1 po, vous n’avez qu’à le laisser cuire de la façon suivante.
Pour une cuisson médium-saignante :
- À haute intensité, saisir 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Réduire à intensité moyenne et laisser cuire environ 5 minutes de chaque côté.
- Utiliser un thermomètre à viande, la température devrait afficher 53°C.
- Envelopper dans le papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
- *Rappelez-vous, le steak de continue de réchauffer dans l’aluminium. Et la température interne finale devrait se situer à environ 57°C.
Pour ce qui est de la macreuse à pot-au-feu, comme il s’agit d’un morceau coriace, vous devriez absolument la faire braiser. Consultez notre article pour en connaître la méthode.
Article – Quelles viandes faut-il mijoter ?
En conclusion
Êtes-vous tenté d’essayer l’un de nos excellents steaks de macreuse ? Vous savez quoi faire pour profiter d'un tel délice.
