Qu'est-ce qu'une viande vieillie?

Vous avez sûrement déjà entendu parler de viande vieillie, que ce soit de vieillissement à sec ou de vieillissement sous-vide. Lorsque vous lisez « viande vieillie », peut-être pensez-vous à « vieille viande qui a traîné trop longtemps dans le réfrigérateur », mais détrompez-vous. En fait, il s’agit d’un processus contrôlé que l’on pourrait également remplacer par maturation de la viande.

Pourquoi faire vieillir la viande?

Pourquoi est-il important de faire vieillir la viande avant de la manger ou même de la vendre ? Tout simplement puisqu’à la suite de l’abattage, la viande de l’animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. On se doit alors de la faire vieillir quelques jours pour la rendre bonne à la consommation. Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 12 jours. Chez le boucher, on retrouvera parfois des viandes vieillies entre 14 et 28 jours. Plus on la fait vieillir, plus elle sera tendre et savoureuse. Sachez que la Sélection 1913 de Maillard comprend des pièces de boeuf vieilli pour 60 jours.

Que se passe-t-il lors du vieillissement ? En attendant ces quelques jours avant la vente, on permet aux enzymes présents dans la viande de détruire ou éliminer peu à peu les fibres (tissus musculaires conjonctifs), ce qui relâche les muscles et rend la viande plus tendre. Plus on la fait vieillir, plus les fibres disparaissent et donne une tendreté optimale au morceau et amène des saveurs incroyables, se rapprochant presque à un goût de noisette, selon certains.

Deux façons de vieillir la viande

Tel que mentionné plus haut, le vieillissement de la viande est un procédé dans un environnement intensivement contrôlé qui consiste à faire maturer la viande pour la rendre meilleure. Deux méthodes sont possibles; le vieillissement à sec et le vieillissement sous-vide.

Le vieillissement à sec

Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 °C et 3 °C) et dans une humidité entre 60% et 80%. Ce processus permet à l’eau de s’évaporer. Dans un environnement de congélation, l’eau gèle et ne s’évapore pas. Dans un environnement trop chaud, la viande pourrit.

Le procédé de maturation à sec engendre une perte de poids, due principalement à l’évaporation de l’eau de la viande et se contracte. Ce qui est intéressant dans ce cas, c’est que les saveurs, elles, ne s’évaporent pas et se concentrent dans la masse de viande restante.

Le vieillissement sous vide

Ce processus de maturation est peut-être plus commun puisqu’il nécessite un équipement moins coûteux et moins complexe. En anglais, on parle de wet-aging.

Avec cette méthode, il n’y a aucune évaporation d’eau, et donc, aucune perte de poids. Si la tendreté de la viande augmente tout de même, l’intensité de la saveur reste à peu près la même. Vous aurez une accentuation des saveurs uniquement dans un vieillissement à sec.

Maillard, boucherie en ligne

En résumé, la viande vieillie ne comporte que des avantages. Elle aura une plus grande tendreté et beaucoup plus de saveurs.

Maillard, la boucherie en ligne, a d’ailleurs une sélection de viandes vieillies; la Sélection 1913. Vous les trouverez dans nos produits de bœuf :  www.maillard.co/boeuf