Filets mignons à la Rossini

Ingrédients

• 2 steaks (200g chacun) de filet mignon de bœuf, température pièce, par Maillard
  
• 2 tranches (100g chacun) de foie gras de canard, température pièce, par Maillard
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de beurre
• Ciboulette fraîche hachée, pour le service

Sauce

• 2 tasses de fond de veau
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• Poivre au goût

Purée de pommes de terre et céleri-rave

• 2 patates jaunes, pelées et coupées en cubes
• 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en cubes
• 1/4 tasse de lait
• 2 c. à soupe de beurre

Préparation

1. Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante, cuire les patates et le céleri-rave pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Égoutter et retourner dans la casserole.
2. À feu moyen, ajouter le lait et le beurre et faire fondre en remuant. Saler et poivrer au goût. Réduire en purée et réserver.
3. Dans une grande poêle chauffée à feu élevé, ajouter le fond de veau et amener à ébullition. Cuire pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
4. Baisser à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe de beurre et faire fondre. Laisser mijoter quelques minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit légèrement épaisse. Poivrer et mélanger. Goûter la sauce et ajouter un peu d’eau si elle est trop salée. Réserver au chaud.
5. Dans une grande poêle anti-adhésive chauffée à feu moyen élevé, ajouter l’huile suivi du beurre puis faire fondre ce dernier en remuant.
6. Ajouter les filets mignons, frotter dans le fond et cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien colorée. Saler et poivrer généreusement.
7. Retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Saler et poivrer généreusement. Dépendamment de l’épaisseur de votre steak, elle devrait être saignante à ce point. Retirer du feu, déposer dans une assiette et recouvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes.
8. Pendant ce temps, chauffer la même poêle à feu moyen élevé. Ajouter les tranches de foie gras puis saler et poivrer généreusement. Cuire pendant 1 minute par côté. Retirer de la poêle et réserver.
9. Monter les assiettes ! Étendre une bonne portion de purée au fond d’une assiette et déposer les filets mignons. Ajouter les tranches de foie gras, arroser de sauce et garnir de ciboulette fraîche! Servir immédiatement.