Grades de viande de bœuf : guide pratique pour tout comprendre
Qui veut un bon steak? Quelle cuisson voulez-vous? Quelle qualité de viande désirez-vous? Si les deux premières questions sont faciles à répondre, la troisième, elle, pourrait vous laisser perplexe, non?
Que veut-on dire exactement par qualité de viande? Naturellement, vous seriez tenté de répondre « une bonne qualité ». Mais la question est cependant toute autre.
Quand on parle de qualité de viande bovine, on parle plutôt du grade de la viande de bœuf. Au Canada, on observe principalement 4 grades; Prime, AAA, AA et A, qui sont différenciés selon leur âge et leur persillage. Ce qui suit est un petit guide pratique pour vous aider à comprendre ces grades, et ce qui leur donne une meilleure qualité pour vos repas.
Qu'est-ce que le persillage d'une viande?
Tout d’abord, il est important de comprendre ce qu’est le persillage, pour bien saisir les éléments différentiateurs des grades de bœuf.
Le persillage est caractérisé, selon la définition, par les filaments de graisse qui parsèment une viande et ressemblent en fait à une sorte de marbrure sur la pièce. Ce gras intramusculaire n’est pas le même que celui qui borde la viande. En fondant lors de la cuisson, il donne à la viande toute sa tendreté et sa saveur incomparable. Plus le persillage est important, plus la qualité est élevée. C’est d’ailleurs selon la quantité de persillage que le classement A, AA, AAA et Prime est établi.
Qu'est-ce qu'un grade de viande de boeuf?
Tel que mentionné plus haut, au Canada, on classifie la viande bovine sous 4 catégories ou grades qui sont différenciés par l’âge de la viande ainsi que son persillage.
Les 4 grades principaux sont Prime, AAA, AA et A. Voyons un peu ce qui les distingue.
Viande de boeuf PRIME
Le grade PRIME provient d’un jeune bœuf (ou bouvillon) âgé de moins de 30 mois dont le persillage est très abondant, ce qui fait vous retrouverez généralement plus de saveurs dans un steak de bœuf classé Prime. Le grade Prime est le plus haut et seulement environ 2% de tous les bœufs peuvent se faire attribuer ce grade.
Viande de boeuf AAA
Aux États-Unis, selon la USDA (département américain d’agriculture), on l’appelle aussi la classification Choice. Au Canada, c’est le AAA. Ce grade provient d’un jeune bœuf de moins de 30 mois avec un persillage d’abondant à modéré, donc moindre que le Prime. Cette viande renfermera tout de même énormément de saveurs. Environ 50% des bœufs peuvent atteindre cette classification.
Viande de boeuf AA
Ce grade provient également d’un bœuf de moins de 30 mois et on y observe un persillage de modéré à léger. Sa quantité moins élevée de marbrures n’empêche pas que vous y retrouverez votre goût de bœuf préféré, selon la cuisson. Environ 45% des bœufs se retrouvent dans cette catégorie.
Viande de boeuf A
Le dernier grade de bœuf est le A. Il vient, encore une fois, d’un bouvillon de moins de 30 mois, mais il est parsemé d’un persillage très peu abondant, voire presque invisible. Seulement 3% des bœufs entrent dans cette classification. Elle est tout de même considérée comme une viande de haute qualité, mais son pourcentage inférieur de persillage lui donnera peut-être un peu de moins de saveur. Vous pouvez toutefois l’utiliser dans des sauces ou recettes de bœuf haché.
Qu'en est-il du boeuf Angus?
On l’aperçoit souvent sur le menu de restaurants de hamburgers, mais le Angus est-il un grade de bœuf ? Plusieurs nous ont posé la question, alors voici la réponse.
En fait, le Angus n’est effectivement pas un grade, mais plutôt une race de bœuf ou de vache, comme le Hereford, Simmental ou Holstein. La Holstein est d’ailleurs la vache noire et blanche que l’on voit le plus souvent dans les représentations comme des icônes ou des logos d’entreprises laitières, par exemple.
Ce qui rend le bœuf Angus si populaire, c’est principalement sa grande quantité de viande et son persillage élevé.
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