Does Your Meat Contain Blood?

Votre viande contient-elle vraiment du sang?

La vue du sang vous dégoûte-t-elle? Vous empêchez-vous de manger une viande « saignante » ou même médium saignante à cause de votre horreur pour ce liquide rouge organique? Et pourtant, vous ne devriez pas vous priver, pour la simple et bonne raison que ce fluide qui sort de votre viande rouge n’est pas du sang. Eh bien non, ça peut paraître insensé pour certains, mais c’est bien le cas.

En fait, ce liquide est plutôt ce que l’on appelle la myoglobine.

 

Qu'est-ce que la myoglobine?

La myoglobine est une protéine contenant du fer qui sert principalement à amener l’oxygène dans les muscles des animaux ou autres vertébrés, mais surtout les mammifères.

Pourquoi cette protéine ressemble-t-elle à du sang? En fait, tout le sang de l’animal est vidé de celui-ci lors de l’abattage. Le liquide restant dans la viande est uniquement de l’eau. La myoglobine, lorsqu’exposée à l’air, devient rouge et se mêle à l’eau. C’est pour cette raison que cela fait penser à du sang. Mais il en est tout autre, rassurez-vous.

Une fois cuite, cette myoglobine, présente dans la viande, brunit. Pourquoi brunit-elle? Voyez la réponse dans l’un de nos précédents articles;

Article : « Qui est Maillard ? »

De plus, un animal comme le bœuf nécessite plus d’oxygène dans ses tissus musculaires, alors, il contient plus de myoglobine. La viande de veau est plus claire et moins rouge, car il est plus jeune. Les animaux comme la volaille sont considérés viande blanche puisqu’ils nécessitent moins d’oxygène dans leurs muscles et contiennent par conséquent moins de myoglobine.

 

Une viande brune est-elle dangereuse?

On voit parfois à l’épicerie des paquets de viande en rabais, parce qu’elle est plus brune et moins rouge. Cela veut-il dire que la viande n’est plus bonne pour la santé? Pas du tout. C’est tout simplement parce que cela fait plus longtemps qu’elle est sortie. Elle s’est oxydée. Toutefois, elle n’est pas dangereuse pour la santé, elle est uniquement moins attrayante pour les consommateurs.

Assurez-vous toutefois de la faire cuire presque aussitôt, surtout si elle est décongelée.

 

Pourquoi ne pas manger un steak trop cuit

Si certains adorent un bon steak saignant (ou même « bleu »), d’autres continuent d’en être dégoûté, et ce, même s’ils savent maintenant que ce n’est pas vraiment du sang.

Toutefois, prenez garde. Un steak trop cuit n’est peut-être pas la meilleure chose que vous pouvez mettre dans votre bouche. Une viande trop cuite voire carbonisée augmente le niveau de glycotoxines dans celle-ci, ce qui augmente également les risques de contracter la maladie d’Alzheimer, selon une étude du Mount Sinai School of Medicine. 

 

En conclusion

Le mythe est maintenant démystifié. Le liquide rouge à l’intérieur d’une viande rouge n’est pas du sang. Mais on peut quand même continuer à parler d’un steak saignant ou médium saignant, parce que, de toute façon, ce serait un peu moins intéressant de parler d’un steak « myoglobiné » ou « médium myoglobinant ».

Et vous, comment aimez-vous votre cuisson? 

 

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Commentaires

Maillard.co - January 29, 2019

Bonjour Monsieur Chouinard,

On vous dirait que ce ne sont pas toutes les viandes qui se doivent d’être bouillies. En général, on fera « bouillir » ou « mijoter » une viande plus coriace, comme par exemple les rôtis. Une cuisson lente à la mijoteuse ou un chaudron dans une sauce ou un jus va attendrir cette viande et lui donner du goût.

Il y a d’autres façons de faire cuire une viande. Entre autres, on peut la faire saisir, soit directement sur le feu et les flammes (généralement au barbecue), ou encore, on peut la faire cuire à feu indirect (poêle). Dans les deux cas, cela aura pour effet de griller la viande et lui donner, bien souvent, un goût de caramélisation, comme un steak.

Gaetan Chouinard - January 29, 2019

J’aimerais savoir si il y a des différence entre de la viande cuit au feu et bouillie merci vos réponse sont très instructive

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