Soupe de canard confit avec choux de Bruxelles et cheddar

Ingrédients pour le confit de canard

• 4 cuisses de canard avec la peau, par Maillard
• 4x 300g de gras de canard
• 200ml de bière blanche aux abricots
• 8 branches de thym frais
• 3 branches de romarin frais
• 1 c. à soupe de grains de poivre
• 1 c. à soupe de grains de coriandre
• 3 c. à soupe de gros sel

Ingrédients pour la soupe

• 500g de choux de Bruxelles parés et coupés en deux (garder quelques pétales pour le service)
• 1 gros oignon jaune, haché finement
• 3 gousses d’ail, hachées finement
• Huile d’olive
• 1/2 c. à thé d’herbe de Provence
• 1/2 tasse de vin blanc
• 170g de fromage cheddar fort Perron 4 ans râpé (en garder un peu pour le service)
• Environ 2 tasses de bouillon de légumes
• 1/4 tasse de crème 15% champêtre
• Sel et poivre du moulin

Préparation pour le confit de canard

1. Préchauffer le four à 300 F.
2. Dans une grande casserole à feu moyen, ajouter le gras de canard et faire fondre en remuant. Chauffer jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner légèrement.
3. Dans une grande rôtissoire, ajouter les cuisses de canard, la bière et les épices puis verser le gras de canard par-dessus. Mélanger pour répartir les ingrédients.
4. Déposer au four et cuire pendant environ 3 heures, en retournant les cuisses chaque heure et en les arrosant, jusqu’à ce que le canard soit bien doré et que la viande se défasse facilement à la fourchette. Retirer du plat de cuisson, égoutter et effilocher la viande. Pour récupérer le gras : filtrer, laisser refroidir et durcir puis répartir dans des pots Masson. Utiliser pour faire des patates déjeuner de luxe !

Préparation pour la soupe

1. Dans une grande casserole et au bain-marie, blanchir les choux de Bruxelles pendant 5 minutes. Vider la casserole. Réserver.
2. Dans la même grande casserole à feu moyen, ajouter un filet d’huile d’olive suivi de l’oignon et de l’ail. Cuire pendant 5 minutes, en remuant, pour attendrir.
3. Ajouter les choux de Bruxelles, les herbes de Provence suivies d’un filet d’huile d’olive puis saler et poivrer. Cuire 5 minutes en remuant pour faire caraméliser. Saler et poivrer.
4. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
5. Ajouter le fromage et cuire 2 à 3 minutes en remuant pour faire fondre.
6. Couvrir de bouillon de légumes, saler et poivrer et amener à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et réduire en purée.
7. Ajouter la crème et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter un peu de bouillon de poulet pour ajuster la consistance si désirée.
8. Répartir dans des bols, garnir de canard confit, de fromage râpé et de pétales de choux de Bruxelles !